Ve svých kurzech věnujete nemalý prostor informacím o grilování. Proč?
Pouze naplňujeme pravý význam slov „Škola vaření“. Naše kurzy vaření nejsou jen zážitkové uvaření receptu, nebo hození masa na gril a nazdar! 17 let stavíme na tom, aby člověk pochopil proč, nejen jak. Učíme víc než vařit, učíme vaření porozumět!
Jak jsou na tom Češi v této disciplíně?
Máme grilování v krvi. Grilujeme rádi a grilujeme dobře. Skvělé je, že „dobře“ mnohým z nás už nestačí.
Co je na prvním místě, pokud se chceme v grilování „zdokonalit?“
Základem úspěchu je přesná teplota. Rozhodně nejlepší investicí, kterou můžete udělat je pořídit digitální teploměr s jednou, nebo více sondami, které vydrží teploty nad 300 °C. Kvalitních je na trhu celá řada a nejsou drahé. Teploměr udělá tu nejdůležitější práci za vás. Pomůže nejen s měřením teploty uvnitř masa, ale i s nastavením grilu a regulací jeho teploty. A výsledek? Pokaždé dokonale šťavnaté maso z grilu.
Na integrovaný teploměr, který je většinou umístěný několik desítek cm nad roštem ve víku grilu se nespoléhejte. Budete jíst maso nebo víko? Teplotní rozdíl mezi horní částí víka a roštem může být až 50 °C. Umění grilovat je zkrátka umění kontrolovat teplotu jak svého grilu, tak grilované potraviny.
Jak se to naučím?
Není to vůbec složité a u plynových grilů stačí zhruba půl hodiny na to, abyste se naučili teplotu grilu správně regulovat. Ten čas za to jednou pro vždy stojí. Gril totiž musí poslouchat vás, ne vy jeho. Naučte se kontrolovat tři teploty grilu: 120°C, 150°C a 200°C. Měřte teplotu grilu vždy na roštu. Uchyťte sondu teploměru na rošt grilu. Rozpalte gril naprázdno. Kontrolujte teplotu grilu na vašem digitálním teploměru.
Jakmile se teplota ustálí, zapište si jí. Snižte teplotu o třetinu otočením knoflíků. Jakmile se teplota opět ustálí, opište si z teploměru její hodnotu. Poté otočte knoflíky na polovinu, pak na třetinu a na minimum. V každé fázi opište z teploměru dosaženou teplotu. Nakonec pomocí takto získaných hodnot jednoduše a rychle vyzkoušejte, v jaké poloze mají být nastavené knoflíky, aby teplota grilu byla 200 °C, 150-160 °C a 120-130 °C.
A je tedy lepší grilování na uhlí nebo na plynu?
Každému vyhovuje něco jiného a každý gril má svoje výhody a nevýhody. U grilu na uhlí je trošku složitější naučit se kontrolovat přesnou teplotu, ale pochopitelně to jde. Uzení na uhlí je snadnější, stejně tak získání kouřového aroma. Uhlí má větší výhřevnost, pro některé úpravy masa je vhodnější. Déle trvá, než se rozpálí a je třeba ho rozpálit správně. Déle trvá, než vychladne. Ten, kdo upřednostňuje jednodušší, rychlejší a čistší obsluhu grilu, sáhne po plynovém grilu. Tomu stačí mnohem kratší doba na rozpálení a naučit se ovládat teplotu na něm je jednodušší.
Jaký je rozdíl mezi dřevěným uhlím a briketami, případně u plynu mezi směsí propan-butanu a čistým propanem?
Dřevěné uhlí: má větší výhřevnost, výraznější kouřové aroma je vhodné pro krátké grilování při vysokých teplotách. Nevýhody: hoří mnohem rychleji a naprosto nerovnoměrně, jeho kolísavá teplota se obtížněji reguluje.
Brikety: (značkové!) hoří delší dobu a rovnoměrně, teplotu lze snadněji regulovat, jsou vhodnější pro dlouhé grilování při středních a nižších teplotách. Některé neznačkové druhy shoří mnohem rychleji a mohou zanechat zápach z chemických látek použitých při výrobě.
Pro grilování na plynu je zásadní, jaký plyn použijete.
Propan-butan: Plynové láhve jsou běžně plněny směsí propanu a butanu, který je méně výhřevný. Není vhodný pro grilování v chladném počasí a už vůbec ne pro celoroční grilování.
Propan: Plynové láhve plněné čistým propanem jsou pro grilování ideální. Čistý propan je výhřevnější než klasická směs propan-butanu, takže s propanovou láhví vydržíte grilovat o něco déle. Na propanu lze grilovat celoročně a nezávisle na počasí, protože se odpařuje (hoří) až do -42°C, takže gril vždy zapálíte a zároveň máte jistotu, že spotřebujete vždy celý obsah láhve.
Na co si dát při grilování pozor?
Jak jsme si řekli, klíčové je mít pod kontrolou teplotu. U našich receptů uvádíme, na kolik stupňů rozpálit gril i jaká by měla být vnitřní teplota hotového pokrmu. U grilování perfektně šťavnatého plátku masa nehraje hlavní roli čas, ale teplota! Nikoliv za jak dlouho, ale než dosáhne teplota uvnitř masa tolik a tolik °C. Třeba vepřový steak je nejšťavnatější a chutná nejlépe, jakmile vnitřní teplota masa dosáhne 63 až 65 °C. U kuřecího to je 72 až 74 °C.
Do propanové láhve nevidíme. Lze přibližně zjistit, jak dlouho ještě můžeme grilovat, než plyn v láhvi dojde?
Kolik plynu v láhvi ještě máte a na jak dlouho vystačí zjistíte jednoduše, rychle a prakticky přesně. Na každé plynové láhvi je vyražená „tara,“ která uvádí přesnou váhu prázdného obalu. Tedy 5kg plynová láhev, kterou jste právě koupili bude celkem vážit: 5kg plynu + „tara“ (čistá váha prázdné láhve).
1 kg propanu odpovídá 12,85 kWh energie. Takže v 5kg láhvi je 5x12,85 kWh = cca 65 kWh. 1 hořák grilu má výkon okolo 7,5 kWh/hod., tj. s 5kg láhví můžete grilovat cca 9 hodin na max. výkon.
Plynových láhví je mnoho druhů. Které se nejlépe hodí na grilování?
Historicky se v domácnostech využívaly zejména 10kg propan-butanové láhve. Všichni je známe, jsou poměrně velké a docela těžké. S rostoucí oblibou grilování se na trhu objevila jejich zmenšená praktičtější 5kg varianta plněná čistým propanem, a ta je určená právě pro grilování. Po skončení grilování se pohodlně se vejdou do prostoru pod gril, takže nepřekáží.
První zelené propanové láhve na grilování od Primagasu mi prošly rukama více než dekádu nazpět a dnes už si bez nich nedovedu grilování představit. NAVÍC, v případě potřeby vám je dokonce v Praze, Brně a na Olomoucku doveze kurýr Primagasu do 3 hodin od objednávky. Používáme je přes 10 let v Prakulu v našich kurzech grilování celoročně.
Grilovací sezóna je za dveřmi. Co byste doporučil úplnému laikovi, který chce okolí ohromit svým uměním na grilu?
Hlavně musí začít. Jaké maso je nejlepší na gril, jaká je nejlepší marináda, jak grilovat zeleninu, burgery nebo jak nevysušit kuře na grilu i další tipy a odpovědi na nejčastější otázky jsme vměstnali do naší kuchařky Grilování z edice Recepty pro každého. Obsahuje více než stovku jednoduchých receptů a naučí vás grilování skutečně porozumět.
}
}
}
}